Je ziet hem op foodblogs en in kookboeken: dik, luchtig, veerkrachtig en glinsterend van de olijfolie. Maar als je hem thuis uit de oven trekt, lijkt hij vaak meer op een droge baksteen of een slappe pannenkoek dan op dat zachte, Italiaanse meesterwerk. Tijd om af te rekenen met de fabels en te ontdekken hoe je in je eigen keuken die perfecte, knapperige korst en malse binnenzijde krijgt.
Het geheime wapen is geduld (en heel veel olie)
Een authentieke focaccia jaag je er niet doorheen in een halfuur. Het draait om hydratatie en rust.
- Het deeg: Het deeg van een echte focaccia is klam, nat en extreem plakkerig door de hoge hoeveelheid water. Dat hoort zo. Laat je niet verleiden om er extra bloem doorheen te kneden, want dan verpest je de open structuur.
- Het oliebad: Wees niet zuinig. Focaccia bak je niet met een beetje olie, hij bakt erin. De bodem en de bovenkant moeten zwemmen in extra vergine olijfolie om die krokante, goudbruine buitenkant te garanderen.
De legendarische kuiltjes
Die karakteristieke putjes in het deeg zijn geen esthetisch grapje. Zodra het gerezen deeg in je bakblik ligt, duw je met al je vingertoppen diepe gaten tot op de bodem van de schaal.
- Dit zorgt ervoor dat het deeg op de plekken waar je drukt plat blijft, terwijl de rest omhoogrijst tijdens het bakken.
- De ontstane kuiltjes fungeren als miniatuurzwembaden waarin de olijfolie, het grove zeezout en de kruiden zich verzamelen en lekker intrekken.
Do’s en Don’ts voor de perfecte focaccia
Do’s:
- Gebruik grof zeezout. Fijn keukenzout smelt weg; grof zeezout (zoals Maldon) geeft die kenmerkende, zoute crunch wanneer je erin bijt.
- Geef het deeg tijd. Laat het deeg gerust een nacht lang langzaam rijzen in de koelkast. Dit ontwikkelt die diepe, complexe smaak die je ook bij de lokale bakker in Italië proeft.
- Prik met je vingers tot de bodem. Wees niet te voorzichtig bij het maken van de kuiltjes; als je te oppervlakkig drukt, verdwijnen ze tijdens het bakken als sneeuw voor de zon.
Don’ts:
- Bezuinig nooit op de olijfolie. Als je bang bent voor calorieën, kun je beter een ander recept kiezen. Zonder een gulle laag olie krijg je nooit die typische structuur.
- Snijd de focaccia niet direct aan. Hoe verleidelijk de geur ook is als hij uit de oven komt; geef het brood tien minuten de rust om iets af te koelen zodat het vocht zich goed verdeelt.
- Gebruik geen magere bloem. Kies voor sterke bloem met veel eiwitten (zoals Italiaanse tipo 00 of sterke tarwebloem), anders kan het natte deeg het gewicht en het vocht niet dragen.